つれづれの言の葉

今回は日記ではなくリンゴと戦った記録です。

ジャム

冬なのでリンゴをいただきました。２箱目が届いたときには、まるまるどこかに流したかったのですがタイミングを逸したので煮ました。
皮と芯を取って830g、砂糖350gに目分量レモン汁。で瓶４つ。
左の赤いのは リンゴのジュレ。ジャムのレシピをあれこれ見てたときに見つけて試しました。
リンゴがフジなのと砂糖がキビ糖なのでこういう色ですが、紅玉等色の濃いのを使うともっと濃い赤になります。まぁリンゴ味の甘いソースです。砂糖と一緒にレモン汁入れると一気に色が赤くなるところが楽しかったです。
ジュレはこの時だけですが、２箱目のも年末に同じくらいの分量がジャムになりました。食べきれるのいつだろう（先が見えないので未開封も冷蔵庫保管）。
2回目のは砂糖少なすぎてパンには物足りないけどプレーンヨーグルトにちょうど良いのを発見したので、ヨーグルトも消費しすることにします。夏までに消費しきれるといいなぁ。

タルトタタン

常々（じゃないけど）アップルパイもタルトタタンも、リンゴ部分だけ食べたいと思っておりました。
なかなか消費しきれないリンゴをやっつける（？）にはタルトタタンも良いかも、と思い立ち常備してない無塩バターを買ったのは、いつだったでしょうかねぇ。ネットに落ちてるレシピをあれこれ眺め、ストウブ１個で作れちゃうってのを試すことにしました。

まず型でカラメル作ってその上にフライパンなどでリンゴにしっかり火を通し型に詰め、タルト生地を上から入れてオーブンで焼き、冷めてからひっくり返して出すのが一般的な作り方。
今回はリンゴ煮る作業もストウブとオーブンに任せるのであります（弱火のガスで火を通すのもアリらしい）。タルト生地も消費期限ぶっちぎった冷凍パイシートに変更です（必要分以外は廃棄）。

カラメル作るのは実は……２度目ぐらい。前回がいつか思い出せないほど遠い昔。
そしてストウブの中は黒いからね、たぶん焦がしすぎました。
リンゴは入る分切ったので個数は覚えてないですが、ジャム作るのと同じくらいはやったかも。カラメルの上にまずバター塗ってリンゴ・砂糖・バターを２段つくります。１段目は型から外した時の見た目も考慮しちゃんと並べてみた。これを余熱したオーブンにぶち込みます。

もりもりのリンゴは鍋の半分ぐらいまで減りました。
一番上のリンゴが焦げそうだったから途中押し込んだりもしました。

冷凍パイシートは大きな切れ目が入ってしまってるのでゴリゴリ延ばしてくっつけたら空気層を潰してしまったのか焼きすぎたのか。重し使うのも焼き始めるときに気づいたので、パイの上にコレールの平皿載せてストウブのフタ置いた。天板の並々がクッキリ付いたけど、重すぎたのだろうか。あと焼きすぎだなと改めて思う。
そんなこんなしてたら十分鍋も冷めたので、果肉の上に載せるんですが、まず鍋と大きさ合わせたつもりが絶妙に大きく、包丁で削りながら入れたとか、パイが割れるの恐れて果肉に押しつけなかったのが良くなかったかオーブンの中で果肉となじまなかったとか、散々ですよ。
初めてのコトは失敗も仕方ないですね。

鍋のまま冷蔵庫で一晩冷やしひっくり返し、色はさておき良いんじゃね？と思ったんですけど、バターが乳化せず隙間で固まってるし（オーブンの中では水分グツグツしてたのに隙間に集まった感じ）、リンゴは歯がいらないほど柔らかいけどもっと煮崩れてるはずでは？
色の通りカラメルの苦みは強め。リンゴ用の砂糖控えめがこんな所に影響しました（違）。

一応食べられるけどもオットからは不味い判定（泣）
処分するのは忍びないので一週間かけ食べきったけれど、最終日はもうアウトだったかも（良い大人は真似しない）。
乳脂肪は無いけど砂糖とバターはそれなりにあるからやっぱり太りました。

一気にリンゴ消費するには確かに良いけどリベンジしたいような、したくないような。たぶん、しないなぁ。パイシートだけで大変だったから、タルト生地もきっと無理。そのために薄力粉買わないとだし。

開き直っていつもより写真多めにして失敗の参考（？）になれたら幸です。
レシピ見過ぎてシナモンとかラム酒とか買ったけど結局使わなかったのでした。うーむ、失敗。

ショックから立ち直ったあとに『リンゴ煮』作れば良かったんじゃんと気づきました。
それならほぼジャムに準ずるから失敗しなさそうだけど、どうなるかなー。
来期、作ることがあったらご報告しますね（笑）

なんにも役に立たない追記2022年秋

• Youtubeに山盛りタルトタタンの作り方が出ているのに今頃気づいて少し見てみた。
  炒めたリンゴにキャラメルクリームを絡ませ冷やすだけ、てのは、タルトタタンと呼んで良いのだろうか。美味しそうではあったけども、クリームにゼラチン混ぜてる時点で違和感……。まぁオーブン使わないやり方だし、ショコラティエなのでパティシエとはまた違うのだろう。
• オテル・ド・ミクニの三國シェフが家庭でやりやすいようにアレンジしたのがけっこう良かった。本来はパイ生地使うところをクラッカー敷き詰めて終わりだった。
• リンゴ１個で一人分をレンジのみで作るというのもちょっと良かった。耐熱容器でカラメル作るのは容器が割れる可能性あるので気をつけないとダメらしいけども、試したくなった。こちらはチョイス（明治のビスケット）を小袋ごと砕いて敷き詰めてた。